Quels légumes de saison en novembre en Normandie

Novembre est le mois où l'on comprend ce que veut dire « de saison ». Les dernières courges sont rentrées, les tomates ne sont plus qu'un souvenir, et ce qui reste au champ est ce qui supporte le froid et l'humidité normande. C'est une liste plus courte qu'en septembre, mais plus solide qu'on ne le croit.

Les poireaux

Le légume de novembre par excellence en Normandie. Le froid lui fait du bien : il concentre ses sucres et devient plus doux après les premières gelées. Un poireau de novembre n'a pas le même goût qu'un poireau de septembre, il est nettement meilleur.

Ne jetez pas le vert. La partie foncée est plus fibreuse mais bien plus parfumée : émincée fin et cuite lentement, elle vaut le blanc. Elle fait aussi le meilleur des bouillons.

Les choux

Toute la famille arrive en même temps : chou frisé, chou de Milan, chou rouge, chou-fleur, et les choux de Bruxelles qui commencent. C'est le groupe le plus mal-aimé et le plus mal cuisiné.

La règle qui change tout : cuisez-les vite et fort, pas longtemps et mollement. Un chou frisé sauté trois minutes à feu vif avec de l'ail n'a rien à voir avec un chou bouilli vingt minutes. L'odeur désagréable qu'on associe au chou vient de la surcuisson, pas du légume.

Les racines de garde

Carottes, navets, betteraves, panais, rutabagas, céleri-rave, topinambours. Ce sont elles qui vont porter les paniers jusqu'au printemps, parce qu'elles se conservent des semaines en cave ou en bac de sable.

Les racines de novembre sont récoltées à pleine maturité, ce qui les rend plus sucrées que celles de plein été. Rôties au four avec un filet d'huile, elles caramélisent : c'est de loin la cuisson qui leur rend le plus justice, et la moins fatigante à faire en semaine.

Les épinards, mâches et salades d'hiver

La mâche est à son meilleur en novembre. Elle pousse à ras du sol, résiste au gel et a un goût de noisette que les salades d'été n'ont pas. Les épinards d'automne, plus charnus que ceux du printemps, tiennent la poêle sans se réduire à rien.

Les courges, encore

Les courges d'automne se conservent, donc on en mange en novembre alors qu'elles ont été récoltées en septembre et octobre. Potimarron, butternut, courge musquée : elles tiennent jusqu'en janvier dans une pièce fraîche et sèche, et leur chair se bonifie les premières semaines.

Le calendrier réel, pas celui des rayons

Ce qu'on trouve en novembre dans un supermarché normand ne reflète pas ce que la Normandie produit en novembre. Les tomates et les courgettes du rayon viennent d'Espagne, du Maroc ou de serres chauffées. Elles sont disponibles, elles ne sont pas de saison.

La liste ci-dessus est courte parce que le mois est court en lumière. C'est aussi ce qui rend la cuisine d'automne intéressante : avec sept ou huit légumes, on est obligé de trouver des façons différentes de les traiter plutôt que d'empiler la variété.

Trois façons de tenir le mois sans se lasser

• - Le four le dimanche. Une grande plaque de racines mélangées, rôties ensemble. Elles se mangent chaudes, puis froides en salade, puis mixées en velouté. Une cuisson, trois repas.
• - La lactofermentation. Un chou rouge émincé, du sel, un bocal, trois semaines. Vous obtenez un condiment acide qui réveille tous les plats gras de l'hiver, et qui se garde des mois.
• - Le gratin comme technique, pas comme recette. Presque toutes les racines de novembre supportent le même traitement : tranches fines, crème, un fromage sec, quarante minutes. Changez le légume, changez le plat.

Poireaux, choux et racines de garde font partie du plan de ma première saison, en Pays d'Auge. Ils arriveront dans les paniers dès l'automne qui suivra l'ouverture, au printemps 2027. Trente places sont ouvertes à la réservation au prix fondateur, et je raconte chaque étape de la ferme dans ce journal.