Comment cuisiner le potimarron sans l'éplucher

Le potimarron a un avantage décisif sur toutes les autres courges : sa peau se mange. Fine, elle devient fondante à la cuisson et disparaît dans le plat. Ça supprime l'étape qui décourage la plupart des gens face à une courge, à savoir se battre dix minutes avec un économe sur une carapace de butternut.

Son goût est plus prononcé que celui de la butternut, avec une note de châtaigne qui lui vaut son nom japonais. C'est la courge que je conseille à quelqu'un qui pense ne pas aimer les courges.

Bien le choisir

Un bon potimarron est lourd pour sa taille, avec une peau mate et ferme qui résiste à l'ongle. S'il est brillant et léger, il a été récolté trop tôt : la chair sera aqueuse et fade.

Le pédoncule doit être sec et dur. Un pédoncule vert ou tendre indique une récolte précoce, un pédoncule absent ouvre une porte à la pourriture et raccourcit fortement la conservation.

Il se garde ensuite deux à trois mois dans une pièce fraîche et sèche, posé sur une étagère, pas dans un sac plastique.

La préparation, une fois pour toutes

Lavez-le, coupez-le en deux, retirez les graines à la cuillère. Ne l'épluchez pas. Si la peau vous inquiète, goûtez un morceau après cuisson avant de conclure : dans quatre-vingt-dix pour cent des cas, personne ne la remarque.

Un potimarron entier est parfois dur à couper. Deux minutes au micro-ondes ou dix minutes au four ramollissent assez la peau pour que le couteau passe sans effort et sans risque.

Au four, en quartiers

La méthode la plus simple et celle qui donne le plus de goût. Quartiers de deux centimètres, huile d'olive, sel, un peu de piment ou de cumin, quarante minutes à 200 degrés. Les bords caramélisent, la chair devient crémeuse.

C'est aussi la base de tout le reste : ces quartiers rôtis se mixent en velouté, s'écrasent en purée, se mettent dans une salade tiède avec des lentilles et une vinaigrette à la moutarde.

En velouté

Faites revenir un oignon, ajoutez le potimarron en cubes, couvrez d'eau ou de bouillon à hauteur, vingt minutes, mixez. C'est tout.

L'erreur courante est de noyer le légume. Un velouté raté est presque toujours un velouté trop liquide : mettez moins d'eau que vous ne pensez, vous pourrez toujours en rajouter au moment de mixer. Une cuillère de crème, ou du lait de coco pour partir vers l'Asie, et quelques graines de courge grillées sur le dessus pour le croquant.

En purée, pour changer de la pomme de terre

Potimarron cuit à la vapeur, écrasé à la fourchette avec du beurre et une pointe de muscade. Moins farineuse qu'une purée de pomme de terre, plus parfumée. Elle accompagne particulièrement bien les viandes rôties et le poisson gras.

Pour une version plus riche, moitié potimarron moitié pomme de terre : vous gardez la tenue et vous gagnez le goût.

Ce qu'on jette à tort

Les graines. Rincées, séchées, salées et passées quinze minutes au four à 180 degrés, elles deviennent l'apéritif le moins cher du monde.

Les fibres du centre. Elles font un bouillon correct si vous les faites bouillir avec les épluchures des autres légumes de la semaine.

Quand le trouver en Normandie

De fin septembre à janvier pour les potimarrons récoltés localement, avec un pic en octobre et novembre. Un potimarron proposé en juin en Normandie vient de loin, ou d'un stock de conservation en fin de vie.

Chez moi, les courges font partie du plan de la première saison. Je détaille ce qui sera cultivé et à quel rythme dans le journal de la ferme, et les places pour la première année de paniers sont ouvertes à la réservation.