AMAP à Caen ou panier de producteur ?

À Caen, quand on cherche des légumes locaux autrement qu'au supermarché, on tombe vite sur quatre mots : AMAP, ruche, drive fermier, panier de producteur. Ils sont souvent employés comme des synonymes. Ils ne le sont pas, et la différence se paie en engagement, en souplesse et parfois en euros.

Je suis maraîcher en Pays d'Auge, donc pas neutre. J'ai quand même essayé d'écrire l'article que j'aurais voulu lire avant de m'y mettre.

L'AMAP : un contrat de saison, pas une boutique

Une AMAP est une association qui met en relation un groupe de mangeurs et un producteur. Le principe fondateur est le partage du risque : vous vous engagez sur une saison entière, vous payez d'avance, et vous acceptez qu'une mauvaise récolte se traduise par des paniers plus maigres. En échange, le maraîcher a une trésorerie et une visibilité que peu d'agriculteurs connaissent.

Ce que ça implique concrètement :

• - un engagement de six mois à un an, réglé souvent en plusieurs chèques déposés au début
• - une distribution à jour et heure fixes, à laquelle il faut se rendre
• - des permanences à tenir, c'est une association, elle vit par ses adhérents
• - aucun choix sur le contenu du panier

Le Calvados a un réseau d'AMAP actif, avec plusieurs groupes sur l'agglomération caennaise. C'est un format exigeant qui convient aux emplois du temps réguliers et aux gens disponibles pour les permanences.

La ruche et le drive fermier : la souplesse d'abord

Une ruche ou un drive fermier fonctionne comme une commande en ligne. Vous voyez ce qui est disponible, vous composez, vous récupérez à un point de retrait. Aucun engagement, vous commandez une semaine et pas la suivante.

C'est le format le plus confortable pour le client, et le moins confortable pour le producteur : il ne sait jamais combien il vendra, donc il doit cultiver large et jeter ce qui ne part pas. Une part de commission est prélevée au passage, ce qui se retrouve dans le prix affiché.

Le marché : la relation directe, sans intermédiaire

Caen a des marchés sérieux, dont celui du dimanche. C'est le circuit le plus ancien et souvent le plus vivant : vous voyez, vous touchez, vous parlez au producteur.

Deux limites. Il faut y être au bon moment, et tous les étals ne sont pas tenus par des producteurs. Certains sont des revendeurs qui achètent au marché de gros. La question à poser est simple, et personne ne s'en offusque : « c'est vous qui le cultivez ? »

Le panier de producteur en direct : entre les deux

C'est le format que je monte. Vous réservez une place pour la saison auprès d'une ferme précise, vous payez à la semaine une fois la saison lancée, et vous récupérez un panier composé par le maraîcher sur un point de dépôt.

Ni contrat annuel payé d'avance, ni commande à la carte. Le producteur sait pour combien de familles il sème, ce qui est l'essentiel pour lui, et vous gardez la possibilité de suspendre pendant vos vacances.

Ce qui compte plus que le format

Aucun de ces quatre circuits ne garantit à lui seul le goût de vos légumes. Un panier peut être local, de saison, sans produits chimiques, et parfaitement fade, parce que la variété a été choisie pour son rendement et sa tenue plutôt que pour sa saveur.

Les trois questions qui prédisent le contenu de votre assiette :

1. 1. Quelles variétés cultivez-vous, et pourquoi celles-là ? Une réponse précise, avec des noms de variétés, veut dire quelqu'un qui a fait des choix. Une réponse vague veut dire un catalogue de semencier.
2. 2. Quand récoltez-vous ? La veille de la distribution, ou trois jours avant pour lisser le travail ? Sur une salade ou une tomate, ça change tout.
3. 3. Combien d'hectares, et combien de personnes sur la ferme ? Une petite surface travaillée par une ou deux personnes ne peut pas fonctionner comme vingt hectares mécanisés. Ce n'est pas mieux dans l'absolu, mais ça produit des légumes différents.

Le format qui demande le moins et qui donne le plus

Si ce qui vous manque, c'est le goût, le panier de producteur en direct coche les cases que les autres formats laissent de côté : aucun contrat annuel à signer, aucune permanence à tenir, aucune commission d'intermédiaire dans le prix, et un panier livré sur votre lieu de travail plutôt qu'un créneau de retrait à respecter.

Surtout, vous savez exactement qui cultive vos légumes et vous pouvez aller voir la ferme.

C'est ce que je monte en Pays d'Auge, à une heure de Caen : des variétés retenues pour leur saveur, cueillies la veille, déposées dans votre entreprise. Trente places ouvrent pour la première saison, au prix fondateur bloqué. Le détail est sur la page panier de légumes à Caen.